Ценность сыров определяется их химическим составом.
– По своему составу сыры являются диетическим продуктом, – рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры гигиены питания и микробиологии Харьковского государственного университета питания и торговли Виктория Евлаш. – Они содержат полноценные белки, которые имеют более высокую пищевую ценность и лучше усваиваются, чем белки обычного молока, поскольку в процессе созревания сыра молочные белки расщепляются и переходят в растворимые соединения. В сыре содержится почти вся таблица Менделеева. Считается, что этот продукт – на первом месте по количеству кальция. Кальций усваивается только в сочетании с фосфором в определенных соотношениях, и самое хорошее сочетание этих веществ содержится именно в сыре. Кроме того, сыр очень богат натрием, который вместе с калием «отвечает» за поступление и выведение воды из клеток организма. Поэтому натрий, который содержится в сырах, очень полезен для работы сердечной мышцы.
Объедаться нужно очень осторожно
- Все сыры стимулируют секрет желудочно-кишечного тракта, поэтому людям с повышенной секреторной активностью, с гастритом, повышенной кислотностью такую еду нужно употреблять очень осторожно, лишь изредка – как закуску или дополнение к десертам. Таким людям из кисломолочных продуктов назначают не сыры, а творог. Если у человека проблемы с почками ― лучше отказаться от брынзы и сулугуни. Они относятся к кавказским рассольным сырам: как правило, эти сыры хранят в 25%-ном растворе соли, поэтому у них повышенное содержание соли (до 8%).
В сыре содержится довольно много жира ― 45-50%, причем он усваивается на 99%, поэтому стоит прикинуть килокалории, прежде чем откромсать ароматный ломоть. Кстати, остановить себя бывает трудно: в сыре содержатся экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит. Многие полагают, что сулугуни и брынза - вполне диетические продукты: эту иллюзию создает «нежирный» творожный цвет этих сыров. Но не тут-то было: их жирность ничуть не меньше, чем у остальных сырных «собратьев».
- Тем не менее, при такой энергетической ценности сыра его можно вписать в рацион даже при похудении: не зря он присутствует во многих диетах, - говорит диетолог. – Сыр - это чистый белок, причем более легкоусвояемый, чем, например, тот, что содержится в мясе. Вопрос в другом ― сколько сыра съесть.
А вот плавлеными и колбасными сырами Виктория Евлаш советует не увлекаться.
– Плавленые сыры получаются путем обработки сыров с добавлением солей-плавителей. Плавленые сыры готовят из зрелых или быстро созревших сычужных сыров: закладывают в вакуум-котел испорченные, сделанные по неправильной технологии сыры, добавляют соли-плавители (как правило, фосфаты), добавляют воду, нагревают до 75%. А колбасный сыр еще и коптят. Это нежелательный процесс, поскольку во время копчения образуются канцерогенные вещества, – предостерегает специалист. – Поэтому лучше покупать обычный твердый сыр, приготовленный по традиционной технологии.
Сыру делают «макияж»
Большинство из нас, покупая сыр, выбирают более желтый кругляш или «кирпичик». Однако, как выясняется, «вкусный» оттенок объясняется вовсе не жирностью и не качеством сыра. Если бы сыр не красили – продукт имел бы не очень аппетитный цвет сквашенного молока, поэтому производитель и делает ему «слюновыделительный макияж».
- Разрешается красить сыр желтыми растительными красителями ― чаще всего бета-каротином, – говорит Виктория Евлаш. - Красить сыр искусственными красителями категорически запрещено, поскольку они вступают в реакцию с белками и могут образовывать в сырах токсические или канцерогенные соединения. Кроме того, считается, что сыры -- группа продуктов повышенной ценности, поэтому в них не разрешаются никакие химические добавки.
|
